Por Josué Merced Reyes

Durante los años que llevo en el sector de alimentos y bebidas, he podido observar el desarrollo de una tendencia que comenzó lentamente durante los años 70.  Fue creciendo a ritmo acelerado cuando surgieron las críticas a los cortes del presidente Reagan al programa federal de almuerzos que provocaron la eliminación de la “dieta balanceada” a los escolares.

En los últimos 40 años, la práctica de la alimentación consciente se ha convertido en una norma.  La alimentación consciente no es una dieta, sino un claro entendimiento de que los alimentos son una parte fundamental de nuestro bienestar y salud.  Los “baby boomers” han adoptado la práctica de la alimentación consciente como una forma de velar por su salud, mientras que para los “milenios” la sensibilización sobre la salud es intuitiva y es una parte de sus valores fundamentales.  Esta sensibilización la tiene también el turista consciente del tema culinario que visita la región caribeña.  Aquí radica el mayor reto culinario que el Caribe enfrenta.

El Reto Caribeño

Los chefs profesionales saben que los productos de alta calidad y los ingredientes frescos son fundamentales en la creación de una comida memorable y exquisita.  Sin embargo, nuestra comida caribeña carece tradicionalmente de selecciones saludables o de acompañamientos sanos por razones históricas.  El propósito fundamental de nuestra cocina era la subsistencia y consistía de altos niveles de calorías para que los esclavos y sirvientes contratados pudieran trabajar vigorosamente en los campos agrícolas.

La inclusión de vegetales frescos en la alimentación y una dieta balanceada no eran factores que se tomaban en cuenta.  La comida tradicional caribeña, en la mayor parte de las naciones caribeñas, consiste de arroz, guisantes o habichuelas.  Si se ofrece carne, la mayor parte de las veces es frita o cocida.  El gran reto que enfrentamos es de qué manera añadimos ese sabor caribeño a estas nuevas tendencias saludables respetando la tradición culinaria de nuestras abuelas.

Tendencias de Alimentación Consciente

• Los consumidores dicen que la comida saludable no debería ser un lujo (oportunidad para el Caribe)
• Las leches a base de plantas, las alternativas a la carne y las ofertas vegetarianas ya son la norma, los consumidores buscan opciones innovadoras para aprovechar los beneficios de las plantas.
• Pero los consumidores de hoy no son “dogmáticos” cuando se trata de sus dietas saludables. Pueden ser vegetarianos que consumen mariscos, o disfrutan ocasionalmente de una hamburguesa a la parrilla levemente sazonada.  La decisión sobre lo que van a comer se basa en lo que consideran los hará sentirse mejor.
• Los restaurantes vegetarianos son cada vez más populares. Un ejemplo es el Ladybird en Nueva York que ofrece un plato de vegetales como si fuera un plato de embutidos con zanahoria ahumada, carne de res ahumada, paté de setas, y chorizo de remolachas.
• Las frutas tropicales y sabores apareados con granos para honrar la percepción de comidas más saludables.
• Aguas a base de plantas – desde agua de sábila y agua de arce, hasta agua de alcachofas y agua de cactus sustituyen ahora las bebidas para deportistas y las aguas endulzadas artificialmente.
• Los sustitutos de la carne se han graduado del seitán y la soya a nuevas opciones elaboradas con garbanzos, legumbres y setas.
• Desde la celebración de “Happy Hours” sin alcohol a menús de “mocktail”, las bebidas se presentan como experiencias únicas y fantásticas que se pueden disfrutar sin los efectos de una resaca.
• Información sobre el número de calorías que se consumen y los valores nutritivos en las ofertas del menú. Algunos con una explicación sobre la fuente de los ingredientes.  O una campaña en los medios sociales con una descripción de los suplidores.
• Los consumidores buscan más opciones bajas en sodio y sin azúcar en 2017
• Las personas ya no se preguntan qué quieren comer, pero también cómo aprovechar al máximo el valor y la inversión de una comida, reducir los restos de comida, ahorrar tiempo y ser más saludables.

Una Oportunidad para Reinventarse

Estas tendencias son prueba de que el Caribe tiene la oportunidad de reinventarse, de promover menús más saludables en sus restaurantes.

• Existe una preferencia por dietas naturales, simples y flexibles en las que se expandirán formulas vegetarianas, veganas y basadas en plantas.
• Debemos reducir lo dulce al confeccionar nuestros dulces. El azúcar está bajo mucha presión.
• Los consumidores utilizan las semillas como sustitutos de proteínas. Estas contienen un sabor natural, tienen textura y son muy saludables además de tener un alto nivel de proteínas.  Usted puede añadir semillas a muchos de nuestros platos caribeños, sopas y guisos.
• El nuevo superalimento es la moringa. Las hojas del árbol de Moringa Oleifera crecen en Haití, al igual que en otras partes de Latinoamérica, el Caribe y África.  Suscitan un interés de parte de los observadores de tendencias por su contenido nutricional.
• El próximo sustituto de la carne es la jaca (jackfruit). Entre todos los sustitutos de la carne, los expertos dicen que la jaca tiene el potencial mayor de convertirse en consumo popular debido a su textura y capacidad de absorber los sabores.
• ¡La carne de cabra es LA carne! Baja en calorías, grasa y colesterol.  La carne de cabra está lista para convertirse en la próxima proteína estrella del 2017.
• La pitahaya es otra fruta singular. Es el nuevo acai debido a su alto contenido en antioxidantes.
• Debido a la creciente población multicultural, las especies que una vez fueron exóticas y raras ahora son comunes. Los sabores en este grupo son: caramelo de canela, curry de cacao, cardamomo mandarino de jengibre.
• Los cocos están en todas partes. Todos los componentes de esta fruta-semilla-nuez se utilizan de múltiples modos.

Sé que muchos de nuestros equipos nacionales culinarios que compiten en Taste of the Caribbean este año ya han integrado a sus recetas estas tendencias “saludables” y ofrecerán a sus clientes un menú local y sano.  El verdadero reto se presenta con nuestros jóvenes aprendices de chef y futuros bartenders.  Son el futuro de nuestra industria y serán parte de un motor económico clave en cada uno de nuestros países.

El reto es nuestro.  ¿Estamos haciendo lo suficiente para guiar a nuestros jóvenes profesionales hacia estas tendencias globales y cómo darles un toque caribeño? Estas tendencias son la marca y el valor del viajero de hoy.  Necesitamos incorporarlas para el bien de nuestras empresas y nuestros clientes, nuestra industria agrícola y nuestra gente.

Acerca de Josué Merced-Reyes

Josué Merced Reyes es un educador de alimentos, vinos y bebidas; crítico y periodista, al igual que un experto en marketing de alimentos y bebidas.  Es un miembro honorario del Hall of Fame de Taste of the Caribbean y ha sido juez de la Competencia de Bartenders de Taste of the Caribbean.  Es presidente de InterEmarketing, la empresa de gastronomía caribeña, que se especializa en la industria hospitalaria.  También promueve servicios y productos que todos disfrutamos.